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主题: 58岁大厨说,掌握他做油饼的配方和6大诀窍,不用烫面也不发硬

  • 蓓欣
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  • 发表于:2019/4/11 13:13:14
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提到油饼大家并不陌生,在街头巷尾经常看到它的身影,外焦里软 葱香味浓,深受广大食客的喜欢,可是问题来了,外面买的太贵而且还不干净,在家自己做又不会怎么办?今天小厨就跟您分享几款最最好吃的油饼,不用烫面 不用发面,关键是放多久都不会硬。

小编是北方人,我们家经常吃烙饼,把烙饼当做主食吃。但有时候做多了也不能浪费,放久了发硬又不好吃。为此我特意请教了在酒店做面点师的刘师傅,以下都是58岁大厨的经验之谈,喜欢的赶紧收藏了……

大家都知道烙饼无非就三种:

死面:用凉水现和现用的面,这种面比较耐煮,口感劲道,有嚼劲。

发面,指用酵母将面团发酵,经充分发酵的面,发酵后,面团膨胀变大,口感松软。

烫面:用沸水将面筋烫软,降低了面团的硬度,所以水温越高,沸水量越多,做出的大饼越软。

【葱油饼】

原料:面粉,食盐,温水,葱花,五香粉,

做法:

1:和面,面粉倒入盆内,加入一勺食盐,用温水沿盆边,慢慢的倒入,然后加入适量的植物油。再揉成光滑的面团,盖保鲜膜,静置30分钟

2:油酥,取一小碗,在里面加入少许面粉,一点盐和五香粉拌匀,浇上热油,用筷子搅拌均匀,再把葱花放进去拌匀就可以。

3:醒好的面团不用揉,直接揪下一块面挤子,用擀面杖擀成薄饼,然后抹上油酥,卷起来用手按压一下,成一个圆饼状,收口朝下盖保鲜膜,醒发20分钟。

4:醒发后用擀面杖擀成薄圆饼,在饼的表面再刷一层油,这样用来锁住饼的水分。

5:烙的时候,沿锅边淋入一小碗清水,这样不但加快成熟速度,烙好的饼还不发硬。

烙饼的6个技巧:

1:面粉最好用,高筋或低筋面粉,在和面时也可以加入少许小苏打。

2:一般是1斤面加7两水左右,面和得越软,做出来的饼也就越软。

3:想要烙饼层次多,只需要将面饼卷起来,再次擀平就可以了,记住要先刷油。

4:大家也可以将清水替换成牛奶,效果更好,不管是清水还是牛奶温度都应控制在40度左右,用手指试一下不烫手就可以。

5:不论是烫面还是死面饼,烙至时间都不宜过长,大约2分钟左右就可以。

6:酱香饼的大酱配方在文章末端,有兴趣的可以看一下。

烙饼其实非常简单,只要掌握了方法,你也能烙出好吃好看葱油饼。今天的美食文章“58岁大厨说,掌握他做油饼的配方和6大诀窍,不用烫面也不发硬”就跟您分享到这里,若对您有帮助,欢迎点赞 转发 收藏,您的关注是对我们最大的支持。感恩阅读,感谢有您……

大饼酱料,两勺豆瓣酱,一勺甜面酱,一勺耗油,一勺蒜泥汁,一勺料酒,然后加入两勺清水,搅拌均匀,熬制一会,凉透撒上芝麻即可。

  
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